Die Wunderbeere im Porträt
Die Pflanze
Die Wunderbeere (Synsepalum dulcificum) auch Mirakelfrucht genannt ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sapotengewächse und stammt ursprünglich aus Westafrika. Die immergrüne Pflanze wächst als Strauch oder kleiner Baum und kann gut vier Meter Größe erreichen und bildet ständig weiße Blüten aus. In ihrer Heimat trägt sie zweimal pro Jahr Früchte, immer nach der Regenzeit. Die roten Früchte können etwa die Größe einer Olive erreichen (2-3cm lang) und ähneln im Aussehen einer Kaffeefrucht. Die Früchte sind genießbar und schmecken etwas herb – in Richtung Cranberries – aber nicht unangenehm.
Erstmals erwähnt wurde die Pflanze 1725 von Forscher Chevalier des Marchais. In seinen Expeditionsberichten werden lokale afrikanische Stämmen erwähnt, welche die Wunderbeere vor Ihren Mahlzeiten verzehrten um den Geschmack ihrer oft sauer schmeckenden Speisen und Getränke erheblich zu verbessern.
Die botanische Erstbeschreibung erfolgte 1852 durch von Dr. W.F. Daniell. Dieser gab der Pflanze auch seinen heutigen Namen: Wunderbeere (miracle fruit) – denn der Effekt der Beeren war für ihn ein Wunder…
Botanisch korrekte Bezeichnung der Wunderbeere: Synsepalum dulcificum Danielli bzw. Sideroxylon dulcificum Danielli
Miraculin
Der Inhaltsstoff der die Beere so besonders macht, ist das Glykoprotein Miraculin (abgeleitet vom lateinischen Wort miraculum = das Wunder). Dieser ist dafür verantwortlich das saure Dinge plötzlich süß schmecken. Miraculin selbst ist nicht süß und hat kaum Eigengeschmack, sondern beeinflusst die Wahrnehmung der Geschmacksknospen.
Wie wirkt Miraculin?
Bei neutralem pH-Wert bindet sich das Miraculin an die Rezeptoren der Geschmacksknospen und besetzt diese. Sinkt der pH-Wert, etwa durch die Aufnahme saurer Nahrungsmittel, verändert das Miraculin seine räumliche Struktur und aktiviert dadurch die Süssrezeptoren - saures wird dann als süss wahrgenommen.
Der Effekt tritt schon wenige Sekunden nach dem Konsum ein und hält bis zu mehrere Stunden an. Zumindest solange, bis das Protein durch den Speichel ausgewaschen wird. (Ø 45 - 70 min)
Ohne Senkung des pH-Wertes kommt es auch nicht zu einer Wahrnehmung des Wunderbeeren-Effekts. Dies ist auch der Grund weshalb Nahrungsmittel, welche keine oder nur wenig Säure enthalten, trotz Konsum der Wunderbeere normal schmecken. (z.B. Brot, Fleisch, etc..)
Kann man den Effekt von Miraculin beenden?
Miraculin ist sehr hitzeempfindlich und auch nicht sehr beständig gegen Alkohol. Beides kann den Effekt der Wunderbeere abschwächen bzw. beenden. Ein heißes Getränk (Tee, Kaffee) kann die Wirkung der Wunderbeere deutlich abschwächen bzw. beenden. Dasselbe gilt für Hochprozentiges!
Die Medien über die Wunderbeere
Untenstehend findet Ihr einen Link zu einen sehr interessanten Video aus der Wissenschaftsreihe „Leschs Kosmos“, welche am 07.02.2017 im ZDF ausgestrahlt wurde. Der Titel der Sendung heißt „Vorsicht Zucker: Die verborgene Gefahr“. Ab Minute 25:00 wird auch die Wunderbeere und Ihre positiven Eigenschaften behandelt.
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